Csárda! a Gasztronómiai lexikon szűkszavúan ennyit ír róla: egy-egy vidék hangulatát tükröző speciális vendéglő. Étel választéka szűkebb, mint a vendéglőké, de karakteres (hal, vad, birka, csülök) és ehhez igazodik szűkebb italválasztéka is. Ennél azért többet lehet tudni róla. A csárdák a vasút előtti Magyarország kedvelt, jellegzetes és a határainkon túl is ismert vendéglátóhelyei voltak. közismertté a 18.század végétől váltak. Népdalokban, betyárnótákban éppúgy fölemlegetődnek, mint a pusztai történetekben, kalandos leírásokban. Maga a szó egyesek szerint a perzsa csardak szóból ered melynek jelentése szalmatetejű kunyhó vagy fészer, más vélemények szerint szláv jövevényről beszélhetünk.

 

 

A csárdák egyszerű nádfedeles épületükkel, amelyekhez többnyire istálló és kocsiszín is tartozott egymástól lóitatásnyi távolságra épültek. Települések szélein, utak, átkelő és vásártartó helyek mellett álltak. Kocsiszínjükben az igavonó lovakat, ivójukban az utasokat és a környékről betérőket látták el étellel-itallal. Hideg harapnivalót, ritkábban és kívánságra úgynevezett "hirtelen hamarjót" pecsenyét, hurkát-kolbászt stb. sütött a csárdás vagy felesége. Bort kínáltak kancsószámra vagy pálinkát porciózva. Jellegzetes berendezésük az egyszerű vízzel, sikálással tisztán tartható x lábú asztalok és lócák voltak. Nem hiányozhatott a léckerítés formájú kármentő sem. Ott tartotta a csárdás az értékeit, felszerelését. Maga is oda menekült, biztonságba verekedés esetén, és az volt a hálóhelye is. Az úton járók, ha a csárdában éjszakáztak derékaljul és takarónak a porköpenyüket, és bundájukat használták. Úri vendégeknek egy-két szerény berendezésű vendégszobát tartottak. Az igazi hétköznapi életben betöltött szerepük, számtalan romantikus história mellett két lábbal kötődik a valósághoz.
Eötvös Károly így ír az Utazás a Balaton körül című munkájában: "ki jár csárdába? Kanász, juhász, szegény legény, de nem azért megy oda, hogy aludjék ott. Ad-vesz, csereberél, ott csinál magának jó napot, ott kérdezősködik, rokon, koma, atyafi után. Ha vásárra, ha búcsúra, ha temetésre vagy gyónásra megy, ott issza meg üveg borát. S ha leszámolni valója van valakivel, ott békél, vagy ott zúzza a fejét, vagy ott töri kezét-lábát ellenségének. Ha pedig pár rossz cigány is akad, ott dalolgatja el szomorú vagy vidám dalát. Asszonyát, szeretőjét sohasem viszi éjszakára a csárdába. Mit szólna hozzá a világ? Kanásznak, juhásznak, legénynek nem szabad a csárdában aludni. Alvásra az erdő való és a gunyhó. Életre való ember csak mulatni jár a csárdába"
A 18-19 századi csárdák ablakába elhelyezett gyertya vagy lámpa (úgynevezett gyertyapislantó) jelezte a vendégfogadási szándékot alkonyat után. S azt is, hogy akad még hely a betérőnek. Piros fényt tiltottak használnia, másfajta örömszerzésnek volt az már abban az időben is egyezményes jele. Egyes csárdák jellegzetes betyártanyául szolgáltak. Nagy Czirok lászló jegyezte fel, hogy a csárdákban majd mindenütt volt figyelő személy, aki ha pandúrok közeledtek, idejében hírt adott. Ha pedig tilosra volt állítva a kútgém, vagy mosott fehérneműt teregettek a kerítésre, be sem tért a csárdába betyár vagy más törvényen kívül helyezett személy. A mai csárdák általában kis vendéglők, melyekben nem szerepel sokféle étel az étlapon, de házias ízeikkel helyük van a magyar gasztronómiában. A halászcsárdákba is érdemes betérni egy jó halászlére vagy halpaprikásra. A mai adásban nem fogok főzni, de szeretném bemutatni a halászcsárdák jellegzetes ételeit. Ezen belül is az Algyői halászcsárda ajánlatait.

Barta László

 

Barta László gasztronómiai előadásainak irodalmi forrásjegyzéke:

Draveczky Balázs: Történetek terített asztalokról és környékükről
Draveczky Balázs: Újabb történetek terített asztalokról és környékükről
Váncsa István szakácskönyve
Magyar Elek: Az ínyesmester nagy szakácskönyve
Kövi Pál: Erdélyi lakoma
Csemer Géza: Cigányok főztje
Láng György: Klasszikus magyar konyha