Láng Görgyöt faggatta egy angol vendége a magyar konyha titkairól. Ezt válaszolta: édes hagyma, nemes paprika, vajpuha szalonna, sűrű tejföl és ezer év tapasztalat. Emeljük ki ezek közül a paprikát, a hazai gasztronómia büszkeségét, amelynek nimbuszát az utóbbi időben igencsak sikerült megtépázni. Nem lehet véletlen, hogy a paprika lett a legjellegzetesebb magyar fűszer. A paprika a magyar konyhaművészet számára nemcsak egy fűszer a sok közül, hanem különleges, páratlan aromájával, szép színével elengedhetetlen része.

Különös és izgalmas története van annak, hogyan lett a paprikából az idők során a magyar gasztronómia legfontosabb fűszere.

 

Az embernek már-már az az érzése, hogy - akárcsak a jó házasság, - a magyarok és a paprika frigye is az égben köttetett. De vajon honnan származik a paprika?Feltevésekben igazán nem szűkölködünk. A Himalája lejtőiről származik, Kolumbusz hozta Európába Amerikából a burgonyával együtt, Közép-Amerikából származik, Indiában termesztették először. Az biztos, hogy Krisztus utáni első században Néró háziorvosa, Dioszkioridész "De Materia Medica" című művében leír egy bizonyos "piper longum rotundumot", amely megdöbbentően emlékeztet a paprikára. Vajon csakugyan a paprika lett volna ez a bizonyos növény, vagy valami más? Biztosat már sosem fogunk tudni, miután több említés nem történik róla, mindaddig, amíg Kolumbusz el nem érte az Új Világ partjait.
Az első írásbeli feljegyzés, amelyben a paprika is szerepel abban a formában, ahogyan mi is ismerjük Kolumbusz hajóorvosának, Chanca-nak a tollából származik. Chanca egy levélben, amelyet Hernandez nevű barátjának, Fülöp spanyol király háziorvosának küldött, leírja az Új Világban termő "indiai borsot", ezt a vonzó látványt nyújtó dísznövényt, amely orvosi szempontból is hasznosnak bizonyulhat. Azt csak mellékesen jegyzi meg, hogy a bennszülöttek ezt a bizonyos "indiai borsot" fűszernek használják. A tizenhatodik század végére az Ibériai-félszigeten már virágzó paprikatermesztés folyt.De, hogy ne legyen ilyen egyszerü a dolog, Gundel Károly aki szerint a spanyol pimiento paprika csakugyan Kolumbusszal érkezett Európába, ám a magyar capsicum paprika Indiából került hozzánk Perzsián keresztül, ahonnan a törökök hozták magukkal a tizenhatodik században. Ezt az elméletet főként az támasztja alá, hogy évszázadokon keresztül szinte mindenki indiai borsnak nevezte a paprikát.
A képet még zavarosabbá teszi, hogy a régi idők botanikusai számára az "indiai" amerikai, vagy közép-amerikai indiánt jelentett. Egy biztos, a paprikát Kolumbusz előtt nem ismerték Európában. Akkor járunk tehát legjobban, ha úgy tekintjük ezt a pompás növényt, mint Amerika felfedezésének egyik kellemes mellékhatását. Hazánkba a paprika török közvetítéssel, bolgár kertészek által került, és ők ismertették meg termesztésével a magyarokat.De, tulajdonképpen mikor paprikát mondunk, mire is gondolunk? Nálunk a paprikának két alapvető fortéja létezik, az egyiket arra szánják, hogy frissen, főzve vagy savanyítva fogyasszák, a másik az ún. fűszerpaprika, amit megőrölnek és fűszerként használnak. Ez a világhíres magyar paprika, a hazai gasztronómia alapfűszere, hungaricum, a következő adás témája

Barta László

 

Barta László gasztronómiai előadásainak irodalmi forrásjegyzéke:

Draveczky Balázs: Történetek terített asztalokról és környékükről
Draveczky Balázs: Újabb történetek terített asztalokról és környékükről
Váncsa István szakácskönyve
Magyar Elek: Az ínyesmester nagy szakácskönyve
Kövi Pál: Erdélyi lakoma
Csemer Géza: Cigányok főztje
Láng György: Klasszikus magyar konyha