A fűszerpaprika egynyári növény, magassága többnyire úgy fél méter és hetvenöt centiméter közé esik. Termése tíz-tizenöt centi hosszú, és három-öt centi átmérőjű, színe zöld, érett korában azonban bepirosodik. A capsicum a burgonyafélék családjába tartozik, vagyis rokonságban áll a dohánnyal és a paradicsomfélékkel - mellesleg mindhárom növény Amerikából került át kontinensünkre. Hazánkban fő termőterülete Kalocsa és Szeged környéke. Ahhoz nem fér kétség, hogy először Magyarországon használták a pirospaprikát tiszta formájában anélkül, hogy más anyagot vegyítettek volna hozzá. Törökországban, Közép- és Dél-Amerikában kizárólag egészben fogyasztották.
A spanyolok más fűszerekkel összekeverve egyfajta lapos palacsintát gyúrtak, melyet aztán kemencében megszárítottak, majd megőröltek. Indiában csak egyike volt a curry számtalan fajtájához felhasznált alkotórészeknek.
Az idők folyamán a magyar szakácsok rájöttek arra, hogy a zsír, a hagyma és a pirospaprika valóságos szent háromságot alkot. Ez az egyszerű hármas gyakorlatilag megszámlálhatatlan ízkombináció alapjává vált. Magyarországon különösen a déli vidékeken ideálisak a körülmények a paprikatermesztéshez. Megfelelő a napi középhőmérséklet, a napsütés és a csapadék mennyisége. Hajdanán, amikor eljött a paprikapalánta kiültetésének ideje, a falu apraja nagyja kint volt a földeken, hogy ezt a nehéz és fáradságos munkát elvégezzék. Majd következett a kapálás. Azt tartja a mondás, hogy a paprikát kilenc pénteken kell megkapálni. A szedés rendszerint szeptember elején kezdődött, ebben szintén részt vett az egész falu, majd a termést szekerekre rakták, és haza szállították. Ekkor a hibátlan csöveket két-három méter hosszú füzérekbe fűzték fel és kiakasztották a házak eresze alá száradni. Ilyenkor - a hozzám hasonló korúak, vagy nálam idősebbek még emlékezhetnek rá - az egész Alsóváros, Mihálytelek és Röszke felfűzött paprikába volt öltözve, de így volt ez Kalocsa környékén is.A következő néhány hét során a füzérek tovább pirosodtak, és lassan kiszáradtak. Ezután következett a paprika csumájának eltávolítása, ahogy felénk Mihályteleken mondják, a "csipödés", és régebben a "hasítás", vagyis a hús és a mag különválasztása. Egészen a tizen kilencedik század végéig a szárítást speciális agyagkemencében fejezték be. Aztán akárcsak a szőlőt, megtaposták, kellőképpen összezúzták, majd átszitálták egy rostán, esetleg jókora mozsarakban zúzták porrá. Újabb találmány volt az ún. "külü2, amellyel már sokkal finomabbra lehetett törni a paprikát. A Tisza menti molnárok, akik korábban csak lisztet őröltek vízimalmaikban, rátértek a paprika őrlésére is. A lassan őrlő malomkerekek rendkívül finom őrleményt adtak, azt azonban senki sem tudta hogyan lehetne kevésbé csípőssé tenni. 1959-ben a leleményes Pálffy testvérek Szeged városában történelmi felfedezést tettek, rájöttek, ha eltávolítják a paprikából az ereket, megszűnik annak csípőssége. E módszer segítségével valami egészen új dolgot hoztak létre, az Édesnemes Szegedi Paprikát. Az újfajta megszelídített paprika szenzációt keltett, népszerűvé vált az egész világon.A magyar paprikatermesztők ezután is tovább kísérleteztek, hogyan tudnák nemesítés és keresztezés útján létrehozni a természettől fogva csípősségmentes paprikát. A huszadik század elején sikerült kinemesíteni egy olyan alfajt, amely még akkor is édes, ha az összes magvat és eret benne hagyják.Jelenleg a piacon ötféle fűszerpaprika őrlemény kapható, nevezetesen a csemege, az édesnemes, a félédes, a rózsa és az erős paprika.
Jó néhány tudósunk foglalkozott azzal, hogy kiderítse, milyen hatással van a paprika az emberi szervezetre. Elsőként Hőgyes Endre nevét említeném, aki úgy találta, hogy a paprikából nyerhető kapszaicin élénkebb működésre serkenti a száj és a gyomor nyálkahártyáját, és elősegíti az emésztést. Ide kívánkozik Dr. Berkessy László neve, aki a szegedi egyetemen folytatott kísérleteket. Cholnoky László kimutatta, hogy a paprikával még az A-vitaminnal telített sárgarépa sem vetélkedhet. És mindenek előtt Szent-Györgyi Albert professzor úr, aki felfedezte, hogy egyetlen más növényben sincs annyi C-vitamin, mint a paprikában. Az első jelentős mennyiségű C-vitamint a magyar paprikából nyerte, amely mint kiderült ötször annyit tartalmaz, mint a citrom és narancsfélék. Ő volt az egyetlen magyar tudós, aki itthon végzett tevékenységéért kapott Nobel-díjat.
Barta László
Az idők folyamán a magyar szakácsok rájöttek arra, hogy a zsír, a hagyma és a pirospaprika valóságos szent háromságot alkot. Ez az egyszerű hármas gyakorlatilag megszámlálhatatlan ízkombináció alapjává vált. Magyarországon különösen a déli vidékeken ideálisak a körülmények a paprikatermesztéshez. Megfelelő a napi középhőmérséklet, a napsütés és a csapadék mennyisége. Hajdanán, amikor eljött a paprikapalánta kiültetésének ideje, a falu apraja nagyja kint volt a földeken, hogy ezt a nehéz és fáradságos munkát elvégezzék. Majd következett a kapálás. Azt tartja a mondás, hogy a paprikát kilenc pénteken kell megkapálni. A szedés rendszerint szeptember elején kezdődött, ebben szintén részt vett az egész falu, majd a termést szekerekre rakták, és haza szállították. Ekkor a hibátlan csöveket két-három méter hosszú füzérekbe fűzték fel és kiakasztották a házak eresze alá száradni. Ilyenkor - a hozzám hasonló korúak, vagy nálam idősebbek még emlékezhetnek rá - az egész Alsóváros, Mihálytelek és Röszke felfűzött paprikába volt öltözve, de így volt ez Kalocsa környékén is.A következő néhány hét során a füzérek tovább pirosodtak, és lassan kiszáradtak. Ezután következett a paprika csumájának eltávolítása, ahogy felénk Mihályteleken mondják, a "csipödés", és régebben a "hasítás", vagyis a hús és a mag különválasztása. Egészen a tizen kilencedik század végéig a szárítást speciális agyagkemencében fejezték be. Aztán akárcsak a szőlőt, megtaposták, kellőképpen összezúzták, majd átszitálták egy rostán, esetleg jókora mozsarakban zúzták porrá. Újabb találmány volt az ún. "külü2, amellyel már sokkal finomabbra lehetett törni a paprikát. A Tisza menti molnárok, akik korábban csak lisztet őröltek vízimalmaikban, rátértek a paprika őrlésére is. A lassan őrlő malomkerekek rendkívül finom őrleményt adtak, azt azonban senki sem tudta hogyan lehetne kevésbé csípőssé tenni. 1959-ben a leleményes Pálffy testvérek Szeged városában történelmi felfedezést tettek, rájöttek, ha eltávolítják a paprikából az ereket, megszűnik annak csípőssége. E módszer segítségével valami egészen új dolgot hoztak létre, az Édesnemes Szegedi Paprikát. Az újfajta megszelídített paprika szenzációt keltett, népszerűvé vált az egész világon.A magyar paprikatermesztők ezután is tovább kísérleteztek, hogyan tudnák nemesítés és keresztezés útján létrehozni a természettől fogva csípősségmentes paprikát. A huszadik század elején sikerült kinemesíteni egy olyan alfajt, amely még akkor is édes, ha az összes magvat és eret benne hagyják.Jelenleg a piacon ötféle fűszerpaprika őrlemény kapható, nevezetesen a csemege, az édesnemes, a félédes, a rózsa és az erős paprika.
Jó néhány tudósunk foglalkozott azzal, hogy kiderítse, milyen hatással van a paprika az emberi szervezetre. Elsőként Hőgyes Endre nevét említeném, aki úgy találta, hogy a paprikából nyerhető kapszaicin élénkebb működésre serkenti a száj és a gyomor nyálkahártyáját, és elősegíti az emésztést. Ide kívánkozik Dr. Berkessy László neve, aki a szegedi egyetemen folytatott kísérleteket. Cholnoky László kimutatta, hogy a paprikával még az A-vitaminnal telített sárgarépa sem vetélkedhet. És mindenek előtt Szent-Györgyi Albert professzor úr, aki felfedezte, hogy egyetlen más növényben sincs annyi C-vitamin, mint a paprikában. Az első jelentős mennyiségű C-vitamint a magyar paprikából nyerte, amely mint kiderült ötször annyit tartalmaz, mint a citrom és narancsfélék. Ő volt az egyetlen magyar tudós, aki itthon végzett tevékenységéért kapott Nobel-díjat.
Barta László
Barta László gasztronómiai előadásainak irodalmi forrásjegyzéke:
Draveczky Balázs: Történetek terített asztalokról és környékükről
Draveczky Balázs: Újabb történetek terített asztalokról és környékükről
Váncsa István szakácskönyve
Magyar Elek: Az ínyesmester nagy szakácskönyve
Kövi Pál: Erdélyi lakoma
Csemer Géza: Cigányok főztje
Láng György: Klasszikus magyar konyha
