Nyomtatás

A sonka - magyar, olasz, spanyol, német, cseh, kínai

Találat: 20410
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Rating 5.00 (1 Vote)
A sonka - magyar, olasz, spanyol, német, cseh, kínai - 5.0 out of 5 based on 1 vote

sonka - húsvéti sonka, spanyol sonka, magyar sonka, német sonka, olasz sonka, cseh sonka, kínai sonkaA  húsvét a keresztény világ legnagyobb ünnepe, de a valláson kívül a  tavaszvárás,  a tavasz ünnepe is. A húsvétnak megvannak a hagyományos  ételei, a bárány, a  tojás, a kalács és legfőképpen a sonka.
A  gasztronómiai lexikon ezt írja: A sonka olyan állat combjának a  húsa, amelyet  levágásra nevelnek, általában azonban csak a disznó  lábából származó húst  nevezik így.

 


A  sonka, mint olyan, tág fogalom, több műfaj összefoglaló neve. Alapvetően a  hústartósítás egyik tradicionális módja. Alaptípusai a füstölt-főtt, a füstölt  és a levegőn szárított. Bár hagyományai vannak a magyar sonkakészítésnek is,  világviszonylatban azonban mégis a sózott, szárazon érlelt sonkák a  legmagasabbra értékelt, legismertebb fajták.
Néhány  ország, ahol a sonkakészítésnek évszázados tradíciói vannak.

 

Csehország:

Prágai sonka, pácolt füstölt-főtt, jellegzetessége, hogy a húst zsírral és  bőrrel együtt pácolják, tehát kissé zsíros, nedves állagú. Mivel nem eredet  védett, számos országban gyártják eltérő fűszerezéssel és füstöléssel.
Németország  leghíresebb sonkája Schwarzwaldi, magyarul Feketeerdei Sonka. Igen karakteres,  erőteljes aromája van. Idősebb, hízott nemritkán 300 kg-os sertésekből készül.  A csontozott sonkát szárazon pácolják, kézzel dörzsölik bele a sót, majd saját  levében forgatják. Hosszabb szikkasztás után füstölik friss fenyőfélék füstjén,  hidegen. Részben ettől kapja sajátos ízét és színét, de fontos még, hogy szabad  levegőn is szikkadjon, érjen. Elvárt tulajdonsága a szép zsírréteg. Európában  ez a legtöbbet forgalmazott füstölt sonka.

 

Olaszország:

Nagy súlyú fehér sertésből készül a Pármai Sonka, a prosciutto di Parma.  Kizárólag sóval tartósítják és legalább 12 hónapig szárítják. A másik híres  olasz sonka a prosciutto di San Daniele fajtát szintén csak sózzák és minimum  12 hónapig szárítják. Ennél a sonkánál a körmöt is rajta hagyják, a hús nem  szárad ki annyira, nedvesebb, kissé zsírosabb marad.
A prosciutto Toscana jellemzője, hogy nem csak sót, hanem borsot és fokhagymát is  használnak az ízesítéshez. Jellegzetesen mély, testes, sós ízű. Az olasz sonkák  közül a negyedik jelentős típus a Norica, amit Umbria tartományban készítenek.  Hagyományosan ez a térség számít az olasz sonkakészítés őshazájának.

 

Spanyolország:

Két nagy brand létezik, a Jamon Serrano és a Jamon Iberico. A serrano sonka  fehér, az iberico fekete ibériai félvadsertésből készül. A Jamon Serranon belül  három minőségi kategória található. A Bodega érlelése 9-12 hónapig, a Reservaé  12-15 hónapig, míg a Gran Reservaé minimum 14 hónapig tart. Maga a serrano  kifejezés egyébként hegyit jelent, onnan ered, hogy régen hegyi  szélcsatornákban száradtak a sonkák. Ma már a legtöbb sonka szabályozható  hőmérsékletű és páratartalmú szárítókban készül, száradásukat nem bízzák a  véletlenre. A Jamon Iberico egy magasabb kategória, amely kizárólag a fekete  iberiai sertésből készül (ez pata negra). Itt is három csoportot különböztetünk  meg. A legalacsonyabb fokozat a De Cebo, ez meghatározott gabonán tartott  sertésből készül. Magasabb minőségű a De Recebo, a fekete lábú sertés fő  tápláléka már a makk, kiegészítőként azonban – legfeljebb 30%-ban kaphat  ellenőrzött gabonafélét is (búzát, árpát, kukoricát). A legmagasabb szint pedig  a Belotta, az állat már nem kap gabona-kiegészítőt, legalább 3-4 kiló makkhoz  kell jutnia naponta, és szigorúan szabályozva van, hány sertés lehet egy  hektárnyi területen. A spanyolok „jamoneroban” sonkatartóban tartják a sonkát,  és vékony, hajlékony késsel vágják a hajszálvékony szeleteket.
Feltétlenül  meg kell még említenünk az isztriai, a dalmát és a szlovén, szélben szárított  sonkát, a prsutot, ami az olasz mintát követi, és ahol a sós tengeri levegő  kedvez a szárításnak.

 

Igazi  különlegesség lehet Kína leghíresebb sonkája, a füstölés nélkül készített Jinhua-sonka. Jól elkalandoztunk ugye.

Most  pedig nézzük azt a sonkát, ami nálunk a húsvéti asztalra kerül, az igazi magyar  parasztsonkát. Érdekes, hogy más országok étkezési szokásaiban nem találtam  említést a mienkhez hasonló főtt húsvéti sonkáról. Lehet, hogy ez is hungaricum?

 

Nálunk  a családban sózással tartósítjuk a sonkát. Disznóvágás után vastagon  bedörzsöljük a combot sóval, majd két-három naponta forgatjuk – bocsánat apósom  forgatja. Négy-hat hét után – a sonka nagyságától függ – lemossuk róla a sót és  két napig szikkasztjuk és mehet a füstre.

 

Krúdy  Gyula „A húsvéti sódar titkai” című írásában Kiskerti urat faggatja „És milyen  titka van a húsvéti sódarnak, hogy kifogástalan legyen? A salétrom és az idő –  felelte Kiskerti. Én mindig erősen kenem be salétrommal, különösen a  csontmelléken a húsvéti alkalomra szánt sódaromat. És már hat, de ha sódar  nagysága elég tekintélyes, akkor nyolc hét előtt, farsangban gondoskodom róla,  hogy a sódar elegendő időt tölthessen tennivalóiban. Tennivalói közé tartozik a  salétromozás utáni napon, annak a pácnak a felvétele, amely marékszámra vett  sóból, korianderből, borókamagból, sárga cukorból, darált fokhagymából,  babérlevélből és öt-hat fej vöröshagymából készült. – A sódar további élete,  amikor hetek múltával a pácoló teknőből kikerül, már nem olyan érdekes, hogy  sok mondanivalónk lehetne róla. Füstre megy,” nyilatkozta Kiskerti Úr.  (Manapság talán a magyar háztartásokban már nem bonyolítják ennyire túl a  sonkakészítést.)

 

Nincs  húsvét sonka nélkül – tartja a mondás, de mit tegyünk, hogy a sonkánk igazán  ízletes legyen, ne főzzük szét, ne legyen kemény, száraz. Én a sonkát  nagyszombaton szoktam főzni, előző este beáztatom, és legalább kétszer  lecserélem rajta a vizet. Lassú tűzön főzöm annyi óráig, ahány kilós a sonka,  majd a főzőlében hagyom kihűlni. A főzőlevet lezsírozom és ebben főzöm meg a  tojásokat. Vasárnap reggel szép szeleteket vágunk a sonkából – nem túl  vékonyakat – és frissen reszelt tormával, kaláccsal, újhagymával, retekkel  tálalom.

 

Barta László gasztronómiai előadásainak irodalmi forrásjegyzéke:

Draveczky Balázs: Történetek terített asztalokról és környékükről
Draveczky Balázs: Újabb történetek terített asztalokról és környékükről
Váncsa István szakácskönyve
Magyar Elek: Az ínyesmester nagy szakácskönyve
Kövi Pál: Erdélyi lakoma
Csemer Géza: Cigányok főztje
Láng György: Klasszikus magyar konyha