Ma a XX. század egyik legmeghatározóbb művészének Pablo Ruiznak, a gasztronómiájához való kötődését próbálom a magam szerény eszközeivel górcső alá venni. Ruiz úr 1881. október 25-én született az andalúziai Malagában, előbb az Atlanti-óceán parti La Coruna-ba, majd Barcelonába költözik a család. Pablo egy ideig Madriában is élt, de soha nem tudta megszokni. Ruiz úr édesanyja vezetéknevével - így talán ismerősebbnek hangzik - Picasso néven szignálja képeit. Az első legendás hely, amely irányt szab Picasso karrierjének, Barcelonában nyílt meg 1897. június 12-én. A cégéren ez áll, Els Quatre-Gats (A négy macska).
A vendégek között egymást érik a dekadens világfiak, a szakállas anarchisták, akik az új eszmékkel kacérkodnak. Mindannyian a katalán, újjászületés lázában égnek, egy fejlődőképes, Spanyolországnak hátat fordító Katalániáért harcolnak, és a nagy európai metropoliszok, London és Párizs felé fordítják tekintetüket.
A konyhaművészet terén az Els Quatre-Gats vendégei azonban hajlandók erőt venni tüzes katalánságukon. Eltűrik, hogy az étlapon megjelenjen a biscaya-i módon készült tőkehal, baszk származása ellenére, vagy a estremaduve-i sonkaleves és természetesen a gazpacho, ami egy rövid időre képes kibékíteni őket Andalúziával is. Persze Picasso Katalóniája nem csak a fővárosából és hegyi falvaiból áll. Ott a tenger, Barcelona sétányai, matrózkocsmái, ahol a világ minden nyelvén esnek egymásnak a tengerészek egy kártyacsalás, egy lány vagy egy semmiség miatt. Itt karcos a bor, az alkohol mindig pancsolt, de a sült halat kiváló citromlével locsolják. Picasso nagyon szereti ezeket a lebujokat. A sült hal illata betölti az utcácskákat, pattognak az ujjak, gitárzene szól, nevetés hallatszik, melybe néha belevegyül egy nagyobb verekedés és a csilingelve összetörő üvegek zaja is.
Barcelonában Picassot barátai fogadják be, mivel nincs saját lakása. Az 1898-as évben háromszor költözik. De olyan fejedelmi közömbösséggel borítja rendetlenségbe vendéglátói lakását, olyan követelően vesz birtokba mindent, hogy senki sem képes sokáig elviselni jelenlétét. És mindenki azon csodálkozik, hogyan képes egyáltalán dolgozni. Márpedig megállás nélkül rajzol.
A szardíniák illata - harminc évvel később Picasso még mindig a sülő szardínia illatát érzi. Venyigerakás egy kis öböl homokjában. Frissen fogott szardíniák, egy kis borecet, amely a katalánok szerint jobban ízesíti a halat, mint a citrom. És egy porron fehérbor, amellyel leöblítik a vacsorát, íme egy sikeres szardínia lakoma kellékei. A parázson sült vörösmárna is nagyon finom tud lenni. Picasso ízesen idézi meg a hal cinóberszínű törzsét, ahogy megroppan a tűz forróságában.
Kis halászfalvakban a festő és barátai feketekagylónyársakat fogyasztanak, vagy nyers sonkával töltött serpenyős tintahalat. De a kedvenc fogás mégis a hal-és kagylózarzuelal. Tűzforrón tálalják, vékony olajban sült kenyérszeleteken rusztikus, mázas mélytányérban. Ez aztán olyan tűzijátékot visz véghez a szájban, hogy csak a jégbe hűtött fehérbor zuhataga tudja lehűteni.
1906 nyarán Picasso élettársával, Fernand Olivier-rel megszáll egy kis pireneusi falu, Gosol egyetlen fogadójában. Nyugalom és hihetetlenül tiszta levegő, ami itt körülveszi őket, és ehhez járulnak még a paraszti, egyszerű konyha áldásai is. Ennek a konyhának nem sok köze van a turistacsalogató spanyol konyhához, ahogyan Fernande írja egy Apolinier-nek szóló, 1906. júniusi levelében: "semmi paradicsom, pirospaprika, olívaolaj, semmi olyan, amit igazán spanyolosnak szokás nevezni. A gosoli konyha valóban nagyon autentikus, hegyvidéki és katalán. Például elmagyarázhatnám Magának, hogy készül a juhsajt, vagy a disznógerinc kolbász, de ez túl hosszúra nyúlna.
Picasso gosoli tartózkodásának egyik leggyakrabban megfestett tárgya a porron, a hegyes csőrű kancsó, amelyből hátrahajtott fejjel kell inni úgy, hogy az ember ajka nem érinti az edény csőrét. Picasso évekkel később sem tud ellenállni a kísértésnek, hogy a katalán pásztorok szokását felelevenítve kápráztassa el barátait.
Végezetül álljon itt egy recept, amit Picasso Novell-től, a modernista festőtől tanult.
Dibujitos Fritos, azaz sült rajz.
Forraljunk dajat egy serpenyőben, dobjuk bele a rajzot, rázogatva süssük egy ideig, a rajznak szép sötétbarna színt kell öltenie. Amikor a szélei kezdenek felpöndörödni, húzzuk le a tűzről. Így tökéletesen patinás, régies rajzot kapunk. Utána már csak fel kell szolgálnunk az antikvitások gyűjtőinek. Kis beszéddel fűszerezve, melyben a csodálatos lelet ritkaságát dicsérjük.
Barta László
A konyhaművészet terén az Els Quatre-Gats vendégei azonban hajlandók erőt venni tüzes katalánságukon. Eltűrik, hogy az étlapon megjelenjen a biscaya-i módon készült tőkehal, baszk származása ellenére, vagy a estremaduve-i sonkaleves és természetesen a gazpacho, ami egy rövid időre képes kibékíteni őket Andalúziával is. Persze Picasso Katalóniája nem csak a fővárosából és hegyi falvaiból áll. Ott a tenger, Barcelona sétányai, matrózkocsmái, ahol a világ minden nyelvén esnek egymásnak a tengerészek egy kártyacsalás, egy lány vagy egy semmiség miatt. Itt karcos a bor, az alkohol mindig pancsolt, de a sült halat kiváló citromlével locsolják. Picasso nagyon szereti ezeket a lebujokat. A sült hal illata betölti az utcácskákat, pattognak az ujjak, gitárzene szól, nevetés hallatszik, melybe néha belevegyül egy nagyobb verekedés és a csilingelve összetörő üvegek zaja is.
Barcelonában Picassot barátai fogadják be, mivel nincs saját lakása. Az 1898-as évben háromszor költözik. De olyan fejedelmi közömbösséggel borítja rendetlenségbe vendéglátói lakását, olyan követelően vesz birtokba mindent, hogy senki sem képes sokáig elviselni jelenlétét. És mindenki azon csodálkozik, hogyan képes egyáltalán dolgozni. Márpedig megállás nélkül rajzol.
A szardíniák illata - harminc évvel később Picasso még mindig a sülő szardínia illatát érzi. Venyigerakás egy kis öböl homokjában. Frissen fogott szardíniák, egy kis borecet, amely a katalánok szerint jobban ízesíti a halat, mint a citrom. És egy porron fehérbor, amellyel leöblítik a vacsorát, íme egy sikeres szardínia lakoma kellékei. A parázson sült vörösmárna is nagyon finom tud lenni. Picasso ízesen idézi meg a hal cinóberszínű törzsét, ahogy megroppan a tűz forróságában.
Kis halászfalvakban a festő és barátai feketekagylónyársakat fogyasztanak, vagy nyers sonkával töltött serpenyős tintahalat. De a kedvenc fogás mégis a hal-és kagylózarzuelal. Tűzforrón tálalják, vékony olajban sült kenyérszeleteken rusztikus, mázas mélytányérban. Ez aztán olyan tűzijátékot visz véghez a szájban, hogy csak a jégbe hűtött fehérbor zuhataga tudja lehűteni.
1906 nyarán Picasso élettársával, Fernand Olivier-rel megszáll egy kis pireneusi falu, Gosol egyetlen fogadójában. Nyugalom és hihetetlenül tiszta levegő, ami itt körülveszi őket, és ehhez járulnak még a paraszti, egyszerű konyha áldásai is. Ennek a konyhának nem sok köze van a turistacsalogató spanyol konyhához, ahogyan Fernande írja egy Apolinier-nek szóló, 1906. júniusi levelében: "semmi paradicsom, pirospaprika, olívaolaj, semmi olyan, amit igazán spanyolosnak szokás nevezni. A gosoli konyha valóban nagyon autentikus, hegyvidéki és katalán. Például elmagyarázhatnám Magának, hogy készül a juhsajt, vagy a disznógerinc kolbász, de ez túl hosszúra nyúlna.
Picasso gosoli tartózkodásának egyik leggyakrabban megfestett tárgya a porron, a hegyes csőrű kancsó, amelyből hátrahajtott fejjel kell inni úgy, hogy az ember ajka nem érinti az edény csőrét. Picasso évekkel később sem tud ellenállni a kísértésnek, hogy a katalán pásztorok szokását felelevenítve kápráztassa el barátait.
Végezetül álljon itt egy recept, amit Picasso Novell-től, a modernista festőtől tanult.
Dibujitos Fritos, azaz sült rajz.
Forraljunk dajat egy serpenyőben, dobjuk bele a rajzot, rázogatva süssük egy ideig, a rajznak szép sötétbarna színt kell öltenie. Amikor a szélei kezdenek felpöndörödni, húzzuk le a tűzről. Így tökéletesen patinás, régies rajzot kapunk. Utána már csak fel kell szolgálnunk az antikvitások gyűjtőinek. Kis beszéddel fűszerezve, melyben a csodálatos lelet ritkaságát dicsérjük.
Barta László
Barta László gasztronómiai előadásainak irodalmi forrásjegyzéke:
Draveczky Balázs: Történetek terített asztalokról és környékükről
Draveczky Balázs: Újabb történetek terített asztalokról és környékükről
Váncsa István szakácskönyve
Magyar Elek: Az ínyesmester nagy szakácskönyve
Kövi Pál: Erdélyi lakoma
Csemer Géza: Cigányok főztje
Láng György: Klasszikus magyar konyha
